卤菜,作为一种大众喜爱的菜品,在餐饮中的冷菜里一直占据着绝对的主导地位,无论是在酒店宴席,家庭餐桌,亦或是街边小吃店随处都能见到卤菜的身影。随着卤菜技术的不断创新和研发,卤菜的品类越来越多,做法也越来越精良,吃法也越来越大众化,既可作为主菜登上大雅之堂,也可作为家常菜走进寻常人家。而且,相较于其他的生意,进入卤菜行业门槛较低,少则千元左右可以开店,所以,现在的卤菜熟食店已经到了疯狂加速的地步,在我们的身边,随处可见卤菜店(摊)的影子,只不过,大多数的卤菜店经营者都属于半路出家的二把刀,要么凭自己想象随便弄点香料,要么网上搜罗一通找个所谓的百年配方,要么花点钱上网买个配方,然后就梦想着做出色香味俱佳的卤菜。所以造成了卤菜店虽多,但是真正好吃的没几家的局面。为什么会造成这种局面呢?原因还在于很多人并没有意识到卤菜其实是一门系统的技术,要把卤菜做好,并不是香料+水+食材+盐那么那么简单,不懂卤菜的真谛,不懂熟食店的经营之道,最终只会被市场所淘汰,目前熟食行业杂乱无章,鱼目混珠,而顾客却越来越理智了,他们不一定在乎你的价格,而是在乎健康,营养,卫生,从这一角度来说,未来必定会淘汰一批“不懂市场游戏规则”的熟食店。
其实,任何一个行业都不容易,卤菜行业也不例外,所谓“三年入行,五年懂行,十年称王”说的就是要精益求精的坚持。现在这个社会太浮躁,太现实,总是梦想一夜暴富,在经营熟食店的过程中,大多数的人刚开始凭着一股热情,做什么都按照程序一丝不苟的做,但是时间稍长,终究抵不过利益的诱惑,开始在食材的成本上打主意,购买劣质原材料,简化操作程序等,最后将自己的店铺做死。在我的理念里,我觉得要想把卤菜做好,真正需要我们去静心,尽兴的做。达到“把技术做成艺术”的境界,没有做不好的卤菜,把我们做的每一款卤菜都当成一件艺术品来对待,你就达到了另一种更高境界。这也是你的竞争优势。在当今竞争激烈的经营环境下,即使你的卤菜味道好,尚且不能永远立于不败之地,更何况有些人做的卤菜味道本就一般般,何来的竞争优势呢?人是个很奇怪的动物,总会不自觉的沉浸在自我的认知里,总觉得自己做出来的卤菜味道比别人好。其实真正的好与不好,你说了不算,还得拿出去实际比一比。在激烈的市场竞争中容不得“差不多”,“还可以”,“将就”这些词语的存在。差就是差,哪怕是只差一丁点,也会带来收入的巨大差距,同时也会让你更快的被市场淘汰。
敬业和用心,是熟食店经营的法宝,“兢兢业业做事,踏踏实实做人”是做任何一个行业都需要具备的精神。作为一家熟食店,我们做出的每一道卤菜都是带有灵性和生命的,而这种灵性和生命和你的店铺装修是否豪华、食材是否高档无关,它体现在我们制作过程中的每一个细节是否做到极致,并最终感染到每一个到店的顾客。即便是一道普通的卤素菜,从菜品的颜色,刀工,软烂程度都能体现出来。就拿卤素菜的改刀来说,该圆的圆,该方的方,该菱形的就是菱形,总之要符合一种视觉上的美观。“条对条,片对片 ”,不能卤的是土豆片,混杂的却是莴笋条。“把卤菜过程中每一个简单的步骤做好就是不简单”,这就是敬业和用心。虽然我们的顾客而看不见、摸不着,但一定能感受到,我们不要玩火去怀疑顾客的智商。
在大多数人经营熟食店的过程中还有一个问题需要我们注意,即“道”,所谓“得道多助,失道寡助”,我们不但要得到顾客的认可,还要得到供货商的认可。经常我去购买原材料时,总会看得到很多熟食经营者使劲压供货商的价格,总想拿到最便宜甚至低于市场价的货源。殊不知,利益都是共赢的,供货商还是要生存,如果他真的低于市场价卖给你食材,只有两种可能:第一是他确实进价较低,第二就是给你劣质货品。这两种结局里面,后者的可能性更大一些。而且,由于你的苛刻压价,一般的供货商都不会喜欢你,这样,在货品紧俏的时候,要么你拿不到货,要么你只能 高价拿货。我非常喜欢李嘉诚对他的供货商说过的一句话:“如果你给我供货赚不到钱,那我们就终止合作”。做生意不是做慈善,共赢才能更好的合作 。否则,供货商为了利益,一定会想法给你低价劣质货品,最后受伤害的还是自己。
我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。
还是老规矩,附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。
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